De Ranke | Brouwerij & Brasserie

Pourquoi lancer une nouvelle brasserie dans un pays comme la Belgique, qui en compte déjà tellement ?

Au début des années quatre-vingt, en tant qu’amateurs de bières, nous étions préoccupés par la disparation de beaucoup de petites et moyennes brasseries, alors qu’il s’agissait justement des brasseries qui fabriquaient les meilleures bières.

De plus, il était inquiétant, à l’époque, de voir de nombreuses très bonnes bières perdre leur amertume au profit d’un goût plus doux, sous prétexte que le consommateur avait une préférence pour le sucré et avait perdu l’habitude des goûts amers.

En réalité, c’est la possibilité offerte par les nouvelles technologies d’utiliser des extraits de houblon plutôt que des cônes, et ainsi de produire à moindres frais, qui explique ce phénomène. En outre, le monde de la bière industrielle était de plus en plus convaincu qu’une bière au goût neutre toucherait un public plus large (moyennant un peu de publicité).

Ces évolutions nous ont incités à agir de manière à prouver que seules les meilleures matières premières et le respect des méthodes traditionnelles sont garants de qualité.

Nous savions clairement dès le départ que la création d’une brasserie n’avait qu’un seul et unique but : la fabrication des meilleures bières, selon nos critères. Quels étaient ces critères?

1.     L’utilisation de matières premières naturelles, sans ajout d’additifs ou autres ressources artificielles.

2.     Le respect des méthodes traditionnelles, sans forcément écarter les nouvelles techniques, pour autant qu’elles soient gages de qualité et non un moyen de diminuer les coûts de production.

3.     L’indépendance face au succès commercial. Une stratégie à long terme a été mise au point, selon laquelle tous les bénéfices seraient réinvestis et le bouche-à-oreille serait la principale forme de publicité.

Ainsi, petit à petit, une entreprise est née, qui a aujourd’hui fortement évolué mais qui garde toujours la même philosophie.

Une entreprise éthique

Dès le départ, les deux fondateurs ont voulu se mettre à la place des consommateurs et les aborder comme eux-mêmes auraient voulu l’être : de façon honnête et précise.

C’est la raison pour laquelle il n’y a pas de secrets chez De Ranke, nous laissons toujours le consommateur jeter un œil au-dessus de notre épaule et nous communiquons ouvertement.

Nous ne retenons que les meilleurs ingrédients pour la fabrication de nos bières, sous leur forme la plus naturelle, et nous n’utilisons aucun additif ni adjuvant dans le processus de brassage.

Nos bières ne sont ni filtrées, ni pasteurisées.

Nous accordons plus d’importance à nos voisins et à notre personnel qu’à la rentabilité. Pour cette raison, nous ne travaillons pas en équipes de nuit. Nous faisons le maximum afin que notre voisinage et notre équipe puissent être fiers de leur brasserie locale et de ses bières.

Une entreprise écologique et durable

La brasserie travaille exclusivement avec des matières premières locales : du houblon de la région de Poperinge et des malts de malteries belges.

Une partie de l’énergie utilisée par la brasserie est produite par une série de chauffe-eaux solaires placés sur le toit de la brasserie, de sorte que, pendant l’été, la quasi-totalité de l’eau de nettoyage et une grande partie de l’eau de brassage est réchauffée par ces chauffe-eaux solaires.

Nous limitons le refroidissement de la bière au maximum pendant le processus de brassage, ayant ainsi besoin de beaucoup moins d’énergie qu’avec un système classique.

Nous ne lavons pas systématiquement les casiers quand ils reviennent à la brasserie, mais uniquement quand ils sont sales.

Nous n’utilisons, pour le nettoyage et la désinfection, que des produits biologiques et biodégradables.

Autant que faire se peut, nous recyclons nous-même nos déchets d’emballage (Plastiques, cartons, verre).

Quasiment toutes les bières que nous produisons sont de fermentation haute. Concrètement, cela signifie que la fermentation se passe à des températures qui se situent entre +18°C et +30°C. A ces températures, plus de composants aromatiques se développent, qui donnent un goût plus riche et une palette d’arômes plus complexes à la bière.

La Kriek et la Cuvée font exceptions : ce sont des bières de fermentation mixte. Il s’agit donc de bières de fermentation haute qui subissent une oxydation, de la même façon que les bières brunes et rouges flamandes, et de fermentation spontanée, par l’assemblage avec du lambic du Pajottenland.

Le brassage en lui-même se passe par infusion pour la fabrication de la maische et par réchauffement directement sur la flamme pour l’ébullition, par le biais de méthodes traditionnelles (lesquelles étaient utilisées dans toutes les brasseries au début du 20ème siècle, avant l’apparition des bières de type pils).

Au cours du brassage, nos bières ne sont ni filtrées ni centrifugées. La centrifugation ou la filtration permettent d’éclaircir la bière, mais ces processus font perdre à la bière une grande partie de ses composants gustatifs. C’est donc de façon naturelle, grâce à une garde plus longue, que nos bières s’éclaircissent.

La pasteurisation est une technique que de nombreuses brasseries adoptent afin de s’assurer que le goût de la bière ne changera pas avec le temps. Le gros inconvénient de la pasteurisation est que, comme la filtration et la centrifugation, elle entraine une perte de saveurs.

Afin que nos bières conservent tous leurs goûts originels, jusqu’au client final, nous choisissons de ne pas les pasteuriser.

Autrefois, lors du brassage, seules des cônes de houblon séchés étaient utilisés comme aromatisant. Tout comme le type de raisin définit le caractère d’un vin, le houblon définit le caractère d’une bière.

Cependant, il y a des inconvénients à cette utilisation traditionnelle des cônes de houblon : 

• Le houblon est une matière première couteuse. Cependant, utiliser un houblon de moindre qualité a une influence directe sur le goût de la bière. Il faut donc s’assurer de toujours utiliser des produits de la meilleure qualité 
• Le prix d’achat annuel fluctue fortement et dépend des récoltes.
• Le houblon doit être conservé au frais pour garder une qualité optimale toute l’année (ce qui en augmente encore le prix) ;
• Le houblon frais ne peut être acheté qu’une fois par an, juste après la récolte. Il est donc important de mettre sur pied un planning de brassage afin de n’avoir à faire face ni à un excédent ni à une insuffisance de houblon.
• L’utilisation de cônes de houblon implique un important travail de nettoyage au sein de la brasserie. Les fleurs de houblon adhèrent à toutes les surfaces lors de l’ébullition du moût, ce qui exclue toute possibilité d’une production entièrement automatisée.

Pour toutes ces raisons, peu de brasseries utilisent de vrais cônes de houblon. En effet, les extraits de houblon et les pellets sont plus pratiques d’utilisation, ont une plus longue durée de conservation, sont moins coûteux et demandent moins de travail pendant la production.

Etant à la recherche de la meilleure qualité possible, nous n’utilisons, pour nos bières, que les meilleurs cônes de houblon.

Ce houblon est 100% belge et est cultivé dans la région de Poperinge. De plus, grâce à l’utilisation généreuse de fleurs de houblon, nos bières ont une texture en bouche et une complexité incomparables.

Les cinq variétés que nous utilisons actuellement sont : Hallertau Mittelfrüh, Brewers Gold, Styrian Goldings, Northern Brewer et Challenger.

La bière est un produit vivant. Lors de l’embouteillage, une petite quantité de sucre et de levure est ajoutée à la bière, qui est ensuite conservée pendant deux semaines dans une chambre chaude : c’est là que commence la refermentation en bouteille. 

Au cours du processus de refermentation se crée une saturation naturelle en CO², qui donnera à la bière une mousse abondante. Cette méthode, également appliquée dans la production de champagne, a pour but de donner à la bière un pétillant plus délicat qu’avec une saturation artificielle.

De plus, de par le fait qu’elle vit et fermente encore, la bière peut être conservée plus longtemps et fait l’objet une évolution gustative naturelle dans la bouteille. Le goût est donc influencé par le temps qui s’écoule entre l’embouteillage et la dégustation et par la manière dont la bouteille est conservée.

Le petit dépôt de levure présent au fond de la bouteille est donc la meilleure preuve que toutes nos bières sont refermentées selon cette méthode. Au client de décider s’il veut consommer ou non ce dépôt riche en vitamines.

Visites

Des groupes peuvent visiter la brasserie sur rendez-vous. 

Prix forfaitaire : € 200 (pour les groupes jusque 20 personnes, puis € 10 par personne supplémentaire).

Ce prix comprend :

-       La visite guidée de la brasserie avec explication du processus de production

-       La dégustation de différentes bières (4x15cl)

Les demandes sont à adresser à l’adresse : br_deranke@hotmail.com

Pour les visiteurs individuels, il y a quelques moments prevu chaque semaine pour visiter la brasserie

Le tour guidé coûte 7.50 euro par personne. Pour un tour guidé avec un dégustation (4 x 15 cl), ça rends à 12 euros par personne. 

Chaque vendredi une visite à 17h (La langue du visite dépends du groupe)

Chaque samedi

- à 14h30 un tour guidé en néerlandais

- à 15h30 un tour guidé en français

- à 16h30 un tour guidé en anglais

Dans la Taproom De Ranke vous êtes le bienvenue chaque vendredi de 16h30 à 21h et chaque samedi de 14h à 20h pour boire une bonne bière.